Wildkräuter im Frühling – schnell ausprobieren, bevor der Sommer naht
Wildkräuter im Frühling – schnell ausprobieren, bevor der Sommer naht
Eigentlich hat alles vor einigen Jahren in Babelsberg auf dem Wochenmarkt begonnen. Dort wurden an einem Stand Wildkräuter und -Blüten in hübschen Weidenkörben präsentiert. Es gab verschiedene Mischungen. Ich war begeistert von dem Geschmack diesem mir noch unbekannten Wildkräuter Salatmix. Jeden Samstag ging ich nun auf den Markt, in der Hoffnung, noch etwas von den Kräutern zu ergattern. Ich wäre damals nie auf die Idee gekommen, selber auf die Jagd nach den wilden Kräutern zu gehen. Ich hatte eigentlich Parks und Wälder vor der Nase. Irgendwie brauchte es doch einige Zeit, bis ich mich Stück für Stück an die ersten Pflanzen getraut habe. Angefangen habe ich mit Bärlauch, der in großen Feldern in der Nähe wucherte. Dort traf ich einige russische Frauen an, die Tütenweise den Bärlauch ernteten. Ich frage mich heute noch, was sie mit den Mengen gemacht haben – jedenfalls überwandt ich meine Ängste und wurde auch zur Sammlerin. Später ging es dann erst richtig los, nachdem ich einige tolle Videos von Silke Leopold bei Youtube angeschaut hatte. Diese Videos würde ich auch heute noch empfehlen.
Auf meinem letzten Spaziergang – mittlerweile im Norden kurz vor Dänemark – auf dem Weg zu einer Waldlichtung, auf der Bärlauch wächst, wurde ich gleich mehrfach fündig. Mehrere Büschel Knoblauchrauke warteten schon, von denen ich dann einige Blättchen abgezupft habe. Ein Stück weiter erschien dann ein riesen Feld Bärlauch, von dem ich gerade noch ein paar geschlossene Knospen ernten konnte, um sie in Kürbiskernöl einzulegen und zu Pasta zu genießen. Endlich ein Ort, an dem ich bedenkenlos die Kräuter sammeln konnte. Leider gibt es immer weniger naturbelassene Wiesen oder Flächen, auf denen man das eine oder andere Kraut antreffen könnte. Viele Wiesen haben durch mehrmaliges Mähen dann nur wenige Arten, die sich dort noch ansiedeln können. Die Pflanzen am Rand gespritzter Felder versuche ich zu vermeiden. Erst durch die Suche nach Wildkräutern wurde mir klar, wie wenig natürliche Flächen noch vorhanden sind.
Bevor der Frühling also vorbei ist, hier noch meine kleine Zusammenstellung der leckeren Wildkräuter, die man im Frühling finden kann: allen voran der schon genannte Bärlauch, dazu Giersch, Gänseblümchen, und Löwenzahn. Etwas unbekannter sind Wiesenschaumkraut, Knoblauchrauke – mein absoluter Favorit, sowie Gundermann und Wiesenlabkraut. Es gibt natürlich noch viel mehr Kräuter, die man essen kann. Das ist nur eine kleine Auswahl.
Bärlauch
Die ausdauernde Pflanze aus der Gattung Allium ist sowohl mit Zwiebel und Knoblauch als auch mit Schnittlauch verwandt und kommt häufig im Wildwuchs vor, er wächst in eher schattigen humusreichen Wäldern. Der Name kommt wohl daher, dass sich Bären tatsächlich nach dem Winter über diese Kraut hermachen. Er ist wohl ein echtes Reinigungskraut: ich selbst warte jedes Jahr sehnsüchtig auf die ersten Blättchen, die ich dann in mich hineinstopfe, bis sie sich dann nach der Zeit der Blüte wieder in den Boden zurückziehen. Der Bärlauch ist theoretisch mit den Blättern des giftigen Maiglöckchens zu verwechseln. Allerdings kann man spätestens durch den Geruch des Bärlauchs und auch an dem Stilansatz erkennen, worum es sich handelt. Wer Sorge hat, sollte da lieber noch einmal googeln. Der Bärlauch ist ja allseits bekannt als Ersatz für Knoblauch und man soll angeblich nicht so stark nach dem Verzehr den unbeliebten Knobi-Geruch ausdünsten. Das kann ich allerdings nicht bestätigen. DIe Bärlauchblätter können auf vielerlei Art verwendet werden: in den Salat geschnippelt, als Butter, Pesto und Öl verarbeitet oder auch getrocknet oder eingefroren kann man das Kraut über den Frühling hinaus verwenden. Die süßlich zarten Blüten sind eine essbare Dekoration, oder können eben, als geschlossene Knospe am besten in Öl eingelegt werden. Besonders gut passt dazu Kürbiskernöl: eine echte Delikatesse, die ich eingefroren in Gläsern bis über den Winter gerettet habe.
Giersch
Wer bereits im Frühjahr Wildkräuter für den Smoothie ernten will, für den ist der Giersch das richtige Starter-Kraut! Giersch ist ja eher bekannt als lästiges Unkraut, was schwer aus dem Garten zu entfernen ist. Aber man kann dem Giersch auch etwas sehr positives abgewinnen, wenn man sich an seine Verarbeitung in der Küche heranwagt. Bereits ab März kann man den Giersch mit seinem dreigeteilten Blattabschnitten vielerorts aus dem Boden schießen sehen. Er wurde wohl schon von den Römern reichlich verzehrt. Er kann roh genossen werden zum Beispiel als Salatbeigabe. Hierfür verwendet man am besten die jungen Triebe. Geschmacklich erinnern die jungen hellgrünen Blätter an eine Mischung aus Petersilie und Karotte und können z. B. zu Salat oder grob gehackt in Stampfkartoffeln serviert werden. Verarbeitet werden können sowohl junge als oder ältere Blätter in der Quiche, als Kräuterspinat, in Aufläufen oder Suppen.
Gänseblümchen
Das Gänseblümchen kennt jeder. Die hübschen kleine Blüten sind sehr dekorativ auf süßen oder herzhaften Speisen, können genau wie die noch geschlossenen Blüten idealer Weise in den Wildsalat gemixt werden. Die jungen Blätter sehen dem Feldsalat sehr ähnlich und können ebenso Salaten beigemischt werden. Die Gänseblümchen-Blätter schmecken aromatisch würzig (leicht säuerlich), die Blüten süßlich-nussig.
Löwenzahn
Auch der Löwenzahn mit seinen gezackten Blättern zählt zu den essbaren Wildkräutern. Sowohl Blüte als auch Blätter sind essbar, besonders die jungen, milden Blätter eignen sich für den Smoothie in Kombination mit Gänseblümchen, Giersch oder Gänsefingerkraut. Ansonsten eignet sich der Löwenzahn als Salatbeilage. Aus den Blüten des Löwenzahns wird Sirup und Gelee gewonnen.
Wiesenschaumkraut
Wenn man Glück hat, findet man noch Wiesen, die durchzogen sind vom zarten Wiesenschaumkraut mit seinen blassrosa bis blasslila gefärbten Blüten. Meist sind diese Pflanzen aber nur noch vereinzelt an Feld – und Wiesenrändern anzutreffen. Von Ende März bis Juni blüht die Pflanze, bis August sind die Blätter präsent und können ebenso gesammelt werden. Die jungen Triebe und Blätter schmecken ähnlich wie Kresse und passen in Kräuterquark oder Salate, die essbaren Blüten dieses feinen Würzkrauts passen als Dekoration.
Knoblauchrauke
Ähnlich wie beim Bärlauch entdeckt die moderne Kräuterküche allmählich die Knoblauchsrauke wieder.
Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit ihrem pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack vor allem von der ärmeren Bevölkerung genutzt, die sich die teuren Gewürze nicht leisten konnte. Den Knoblauchgeruch entsteht beim Zerreiben der Blätter. Die Knoblauchrauke wächst am liebsten in der freien Landschaft, an Wald- oder Feldrändern. Sie kann bis zu einem Meter hoch werden und ist meist in Grüppchen anzutreffen. Die unteren Blätter sind eher herzförmig wogegen die oberen Blätter etwas der Form von Brennesseln ähneln. Ab April zeigen sich die weißen Blüten, die wie bei einer Traube angeordnet sind. Ich persönlich mag die Blätter der Knoblauchrauke im Salat oder auch als Kräuterhack auf dem Brot. Eine andere Verwendungsmöglichkeit wäre Knoblauchbutter oder herzhafte Pfannenkuchen mit gehackten Blättern.
Gundermann
Der Gundermann gehört zu der Familie der Lippenblütler ist recht häufig anzutreffen, in Wäldern, auf Wiesen, an Hecken und Zäunen. Er bildet sehr lange ranken und verteilt sich dadurch auch sehr lebhaft. Die nierenförmigen Blätter haben einen gekerbten Blattrand. Beim Zerreiben entsteht ein sehr intensiver würziger Geruch. Der Geschmack ist recht intensiv und herb, daher kann der Gundermann auch als Salzersatz verwendet werden. Die Blätter könne als Gewürz für Suppen, Gemüse, Kräuterquark oder Bratlinge verwendet werden – oder in kleinen Mengen als Salatbeigabe verwendet werden. Die lilafarbenen Blüten eignen sich ebenso für Salate als auch zur Dekoration von Speisen. Die blauvioletten Blüten stehen in den Blattachseln und haben eine Ober- und eine Unterlippe. Die Unterlippe ist dunkel punktiert.
Wiesenlabkraut
Das Wiesenlabkraut findet man auf Wiesen, an Gebüsch- und Waldrändern. Es blüht von Mai bis September. Verwendet werden vorrangig die Blätter, Stängel und Blüten der Pflanze, die zarten Blätter und Blüten mit dem super milden Geschmack passen gut in einen grünen Smoothie oder die jungen Triebspitzen können als eine wunderbare Alternative zu Spinat und anderem Blattgemüse eingesetzt werden. Blätter und Stängel passen in Rohkostsalate und andere Gemüsegerichte. Die Blüten können über Salate gestreut werden. Die Blätter und Stängel des Wiesenlabkrautes findet man fast das ganze Jahr über, sogar unterm Schnee wächst die robuste, aber zarte Pflanze.
Es gibt natürlich viel mehr essbare Wildkräuter, die man im Frühling finden kann. Wie auch sonst, ist diese Zusammenfassung gedacht, sich etwas auf Zeiten einzustellen, in denen das Gemüseregal im Supermarkt vielleicht nicht so voll ist. Außerdem sind Wildkräuter natürlich extrem gesund.
Shalom, Rivkah
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