Sauerteig selber herstellen und Umgang mit Backhefe – Stichwort „Slowbacking“
Sauerteig selber herstellen und Umgang mit Backhefe – Stichwort „Slowbacking“
Letztes Jahr habe ich mein erstes Experiment mit Sauerteig gestartet. Ich wollte gerne auf gekauften Sauerteig oder Hefe verzichten und verstehen, wie ich ganz simpel aus Mehl und Hefe ein Brot backen kann – und mit Zeit natürlich. Die braucht man nämlich dafür. Nach dem 2. Versuch mit dem eigenem Sauerteig hatte ich dann ein beeindruckendes Ergebnis. Ich hatte 2 leckere Dinkel-Ciabatta Brote.
Ich habe gelernt, dass reiner Sauerteig keine Hefe braucht, wenn man ihn 24 – 36 h gären lässt.
Überhaupt ist das Gehen-Lassen oder Gären ein echter Schlüssel. Es geht um Vorverdauung.
Ich lasse grundsätzlich alle Hefeteige über Nacht gehen oder auch länger. Das nennt man heutzutage „Slowbacking“ – langsames Backen, ist aber eine altbekannte Sache. „Langsames“ Brot ist gesünder und besser verträglich ist. Es geht nun wieder zurück zur alten Backtradition mit langsamen Prozessen, ohne Zusatzstoffe, und vor allem auch mit einem für den Menschen verträglichen Anteil an Gluten. Gluten (Klebereiweiß) ist das wichtigste Speicherprotein im Weizenkeimling. Gluten ist aber auch ein Abwehrprotein der Getreide gegen Fressfeinde und in großen Mengen für viele Menschen unverträglich. Gluten wurde in den letzten Jahren immer mehr zum Thema, da es beim industriellen „schnellen“ Backen eine wichtige Rolle spielt. Dadurch behält das Getreide dann aber alle Abwehrstoffe (inklusive Gluten) noch in seiner vollen Stärke und wird damit unverträglicher. Das beste wäre in diesem Fall, einen Sauerteig anzusetzen. Dabei zersetzen Mikroorganismen (einfacher Milchsäurebakterien) die Abwehrstoffe wie z.B. Gluten und machen sie unschädlich. Ebenso wird durch das lange Gären von Hefeteigen Gluten abgebaut bzw verringert.
Zurück zum Sauerteig
Vorab: ich habe gemerkt, dass es so eine Sache ist mit Rezepten und genauen Angaben bei solchen Experimenten. Es kommt auf so vieles an: Raumtemperatur, Jahreszeit, Hefen in der Luft, Mehlsorte, Backofen. Das wichtigste ist, ein Gefühl dafür zu entwickeln, wann ein Teig die richtige Konsistenz hat. Also Experimentierfreude ist hier wirklich von Vorteil.
Angefangen habe ich mit Dinkelmehl und Ciabatta Brötchen mit diesem Mischverhältnis:
„50 g Mehl – 50 ml lauwarmes Wasser“
Ich habe in einem hohen Weckglas Mehl und Wasser ordentlich verrührt und dann mit einem Baumwollhäubchen und einem Gummi oder Glasdeckel abgedeckt. Wichtig ist, dass das Glas viel Fassungsvermögen hat, denn es kommt ja 2 mal täglich etwas dazu und der Sauerteig kann auch ordentlich aufgehen. Nach 12 h habe ich den Ansatz gefüttert mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser. Das habe ich 5 mal wiederholt. Dann habe ich einen Rest im Glas gelassen als Starter für den nächsten Teig, der übrigens weitaus besser wurde. Den Sauerteig hab ich nun vermischt mit erstmal 150 g Mehl für den Anfang, plus 200 ml Wasser, 15-20 g Öl, eine Prise Salz. Später dann immer weiter Mehl hinzufügen, bis ein noch klebriger Teig entsteht – also kein fester Hefeteig.
Dann habe ich diese superklebrige Masse geknetet, zumindest versucht. Es klebte brutal, aber das ist normal. Einfach immer mehr Mehl dazugeben und versuchen, Luft in den Teig zu Falten. Immer wieder den Teig falten und Mehl dazugeben. Dann kann der Teig noch einmal 6-12 Stunden stehen. Dann Bällchen für die Ciabatta Brötchen formen, einritzen und auf das Backblech legen. Den Ofen vorher auf 250 °C vorheizen und eine Wasserschüssel unter das Blech stellen. Die Brötchen dann 10 min bei 250 °C backen, danach auf 190 °C stellen und 10-15 min weiterbacken.
Je nach Brotsorte und Mehl gibt es da verschiedene Rezepte im Internet. Aber das Prinzip ist immer das gleiche. Wenn ihr einmal das Wunder erlebt habt, aus nur Mehl und Wasser eine solch explosive Masse herzustellen und dann ein so tolles Brot oder Brötchen als Ergebnis hat, wollt ihr euch bestimmt weiter durch die Rezepte durchprobieren.
Hier aber trotzdem als Variante ohne Sauerteig 3 simple Rezepte mit Biohefe und langer Gärzeit über Nacht. Dabei wird ja ebenso das Gluten abgebaut.
Rezept für türkisches Fladenbrot
500 g Dinkelmehl Type 1050
Ich mische oft 400 g Mehl plus zum Beispiel 100 g Buchweizen oder nehme 100 g Vollkorn
10 g Salz
10 g Olivenöl
Öl, für die Schüssel
7 1/2 g Zucker
1/4 Würfel Hefe oder 1/2 Pck. Trockenhefe
360 ml Wasser
1 Ei, mit Wasser gemischt oder vegan: Eiersatz mit Wasser gemischt
Sesam oder Schwarzkümmel
Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und dann Salz, Öl und Zucker dazu geben und vermischen. Dann das Mehl hineinmischen und kneten. Es reicht eine Schüssel und ein Holzlöffel, denn der Teig bleibt recht weich und leicht knetbar. Also nicht wundern. Nun die Schüssel mit einem Tuch bedecken und über Nacht oder länger stehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig noch etwas durchkneten aber nicht zu viele Blasen herausdrücken dabei. Nun den Teig teilen oder auch vierteln und jeweils jeden Teigling wie gewünscht in eine längliche oder ovale Form bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Ei-Wassergemisch bestreichen und Schwarzkümmel oder Sesam draufstreuen. 10-20 min ruhen lassen. Backofen vorheizen auf 220 oder auch 250 °C, in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 9 Minuten backen. Dieses Brot ist wirklich ganz einfach und schmeckt einfach super.
Hier noch eine Variante aus dem Internet
Mit diesem Rezept wird das Dinkelbrot besonders lecker und knusprig.
1000g Dinkelmehl, Type 630
22g Salz
10g Hefe
650ml und 200ml Wasser
Aus den Zutaten einen Teig kneten. Dem Mehl 650 ml Wasser zugeben und gut durchkneten. Danach erneut 200 ml Wasser unterkneten, bis der Teig ausgeknetet ist. Den Teig dann eine Stunde in der Küche stehen lassen. Im Anschluss den Teig in einer Schüssel mit doppeltem Fassungsvermögen bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Ofen auf Oberhitze/Unterhitze 220C vorheizen. Aus dem Teig zwei Brote formen. (alternativ können aus dem Teig auch Brötchen geformt werden) und direkt in den Ofen geben. Backzeit: Brot circa 50 Minuten, Brötchen circa 25-30 Minuten
Rezept für Zimtschnecken
500 g Mehl
1/2 Pck. Trockenhefe oder etwa 1/4 Frischhefe
1/2 TL Salz
75 g Zucker
1-2 TL Kardamom
75 g Butter oder vegane Butter, Alsana Bio
250 ml Milch, oder vegane Getreidemilch
40 g Butter, geschmolzen
50 g Zucker
3 EL Zimt und Kardamom
Hagelzucker
Ei oder Marmelade, wie Orangenmarmelade zum Beispiel zum Bestreichen der Teiglinge
Butter erwärmen und mit der Milch und Zucker sowie Salz und mischen, Hefe in lauwarmer Milchmischung auflösen. Kardamom und Mehl dazu und mit dem Knethaken kneten, bis der Teig einen Klumpen bildet. Dann zugedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag ausrollen und mit geschmolzener Butter bestreichen, Zucker, Zimt und Kardamom drüber streuen. Zu einer Rolle zusammenrollen und 2-cm-dicke Scheiben abschneiden und auf Backpapier legen. Mit Ei oder Marmelade bestreichen und Hagelzucker darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen ca 7-10 Minuten bei 220 Grad backen, oder im nicht vorgeheizten Heißluftofen 20 Minuten bei 180-200 Grad backen. Die Schnecken schmecken warm am leckersten.
Gutes Gelingen, Shalom, Rivkah