Zero Waste – Kann das weg oder ist das noch essbar?
Zero Waste – Kann das weg oder ist das noch essbar?
Nun kommt also noch der 2. Teil etwas verspätet hinzu. Im vorangegangenen Artikel ging
es darum, welche Teile von Gemüsen und Früchten man unbekannter Weise noch
verwerten kann. Jetzt geht es mehr noch um den Teil, den man normalerweise wegwirft,
wie Schalen und Abschnitte. Das landet meist in der Biotonne oder auf dem Kompost,
muss es aber nicht.
Das Thema “Zero waste“ hat mich wieder einmal schwer begeistert: man braucht man nur
eine neue Sichtweise der Dinge und kann etwas ganz einfach ändern mit sinnvollem
Ergebnis. Die Idee ist, genießbare Teile von Obst und Gemüse, wie Schalen, Blätter,
Wurzeln und Stielen oder auch verschrumpeltes Obst, was aber noch gut, nicht einfach
wegzuwerfen, sondern alternativ zu verwenden, z.b. als Grundlage für eine Brühe, für
Smoothies, Süßes wie Marmelade u.s.w. Immer mehr Kochbücher befassen sich damit
und das Internet ist mittlerweile auch voll mit Tipps zu Zero Waste.
Absolut genial ist die Miso-Brühe aus Schalen und Abschnitten. Da solltet ihr euch nicht
die Biotonne vorstellen, sondern einfach saubere Reste des Gemüses oder Obstes.
Sobald Schimmel zu erkennen ist, wird es natürlich weggeworfen. Reste kann man auch
in Gefriertüten sammeln, bis es für eine Brühe oder ähnliches reicht. Sinnvoll ist es
natürlich auch dafür wieder Bioware zu nehmen, aufgrund der Rückstände die sich auf
Blättern von Kohlrabi oder z.b. Möhrengrün befinden könnten, da diese Teile
normalerweise nicht verzehrt werden.
Reste-Essen kann auch ein Festessen sein – Bratkartoffeln zum Beispiel oder gebratene
Nudeln. Es gibt zum Beispiel Restaurants, die mit Gemüsen kochen, die von Läden nicht
mehr verkauft werden können aus optischen Gründen. Das Ergebnis sah wirklich sehr
ansprechend aus. Es ist einfach nur ein Kopfding.
Bei Ester Kern habe ich die ganz simple Herstellung einer Brühe gesehen: nach dem
Prinzip “alles, was übrigbleibt, wird verkocht“. Damit gemeint sind Schalen und Abschnitte
von Gemüsen, die als wertvolle Zutaten zusammen mit Miso ein Ergebnis mit „Umami-
Potenziel“ bringen. … Wenn das mal kein Anreize ist, es auszuprobieren.
Die Schalen sind etwas bitterer als der Rest des Gemüses, aber das ist nur von Vorteil. Ihr
könnt im Grunde nehmen, was vorrätig ist oder auch eingefroren Reste verwenden. Ich
finde, das klingt erst einmal etwas seltsam, Gemüsereste eingefroren zu sammeln, um
später eine Basis für eine Brühe oder auch Gemüsebratlinge zu haben. Aber mit Hinblick
auf Notzeiten ist auch das vielleicht eine denkbare Möglichkeit. Eine gute
Geschmacksnote erzielt man übrigens, wenn man vorher die Gemüsereste röstet, später
dann Miso und Sojasoße dazu gibt.
Rezept für vegane Miso-Suppe, gerne eben auch mit Schalen und Abschnitten
150 Karotten
1 Stück Lauch
1 Knollensellerie
1 Zwiebel
Ingwer
einige getrocknete Tomaten
2-4 Knoblauchzehen
1 El dunkle Misopaste
1 dl Sojasoße
Karotten, Lauch, Knollensellerie und Zwiebel waschen und mit der Schale in grobe
Schnitte schneiden. Im Ofen dann bei Umluft 200 grad 15-20 min dunkel rösten. Dann das
Röstgemüse in einen Topf geben, Ingwer, Knobi und getrocknete Tomaten dazu. mit 2-3
Liter Wasser bedecken und 2 Std kochen lassen. Gemüsefond durch feines Sieb passieren und mit Misopaste und Sojasoße würzen. Fertig ist ein leckerer Gemüsefond,
der auch gut eingefroren werden kann.
Spargelstreifen können übrigens die Suppe bereichern.
Kartoffelschalen sollten natürlich wegen des Solanin Gehalts nicht verwertet werden.
Hier weitere tolle Ideen:
Süßes
– Apfelschalen kann man als leckere Apfelchips oder getrocknet und aufgegossen als
Apfeltee noch gut verwenden.
– überreife Früchte können zu Kompott oder Marmelade verarbeitet werden. Nach dem
Pürieren merkt man eh nichts mehr von der Konsistenz.
– Tiefgefrorene Scheiben einer überreifen Banane püriert in Pflanzen-Milch ergibt eine
köstliche Eiscreme oder passt als Smoothie oder auch zum Süßen in den Kuchenteig.
Ich habe angefangen auch Reste oder Dinge, die ich eigentlich doch nicht so gerne esse,
anders zu verwerten. Zum Beispiel nehme ich die Reste von Kokosraspel oder Nüssen,
die ich gerade nicht aufbrauche und mache eine Getreidemilch daraus, die ich wiederum
gut für den Kaffee oder fürs Müsli verwenden kann. Dazu die Nüsse oder auch Getreide
über Nacht einweichen und dann mit Wasser pürieren.
7-10 g Mandeln auf 100 ml Wasser1 Standmixer 1 feinmaschiges Sieb oder einen
Nussmilchbeutel
Trester vom Entsaften oder von der pürierten Milch kann dann wiederum verwendet
werden. Nuss-Trester kommt ins Müsli oder in einen Kuchen, Gemüsetrester kann man
gut in Bratlinge mixen. Sofern es nicht sofort verwendet wird, kann es eingefroren werden.
Als Trester werden die festen Rückstände bezeichnet, die beispielsweise noch dem
Pressen von Saft aus Obst oder Gemüse übrig bleiben. Trester fällt unter anderem bei der
Herstellung von Speiseöl und eben auch von pflanzlicher Milch an.
Smoothies, Säfte
– Wenn Salat oder anderes Grünzeug gerade keine Verwendung findet, kann es als
Smoothie oder Saft verwendet werden, bevor es vergammelt im Kühlschrank.
Aufstriche, Gemüsepasten
Das Gemüse kann, auch wenn es seine gute Zeit hinter sich hat, noch immer super zu
Pasten verarbeitet werden
– Rote-Bete-Hummus: Rote Beetescheiben im Backofen ca. 20 min Backen, dann etwas
Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl und Knobi dazu. Mit Kichererbsen und Tahin pürieren.
Gewürzpaste
500g Gemüsereste
80g Salz
1 EL Olivenöl
frische oder getrocknete Kräuter
Die Gemüsereste in einen Mixtopf gegeben und zerkleinern. Das Zerkleinern so lange
wiederholen, bis eine Art Mus entsteht. Dann das Salz, Olivenöl und eventuell Kräuter
hinzugeben. Alles nochmal gut durchmixen. Die Paste in einen Topf geben, aufkochen lassen und unter ständigem Rühren etwas 20 Minuten köcheln lassen. Danach in saubere
Gläser füllen und im Kühlschrank lagern.
Bratlinge, Gemüsepfankuchen
Omelettes, Tortillas und Quiches können mit Gemüseresten gemacht werden. Eintopfreste
können mit Hülsenfrüchten und Tomaten ergänzt werden und dann als Backfüllung für
Tortillas integriert werden. Trester-Bratlinge lassen sich vielfältig kombinieren, auch
einfach pur als herzhafter Snack zwischendurch.
Chips aus der Schale von Gemüse
– Karottenstroh: Karotten waschen und mit dem Sparschäler schälen. In Friteuse oder
Pfanne 1-2 Minuten in Öl frittieren/braten, mit Salz und Curry würzen. Fertig ist der
Snack.
– Ebenso kann man die Schale von Pastinaken, Roten Beeten, Rettich oder auch Blätter
von Kohlsorten frittieren.
Viel Spaß beim Ausprobieren, der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt!
Shalom, Rivkah