Meine Lieblingsrezepte von Sauerkraut bis Kimchi und Wasserkefir
Meine Lieblingsrezepte von Sauerkraut bis Kimchi und Wasserkefir
Nun wird es praktisch. Ein bisschen schnippeln, ein bisschen kneten und schon ist ein Glas fertig für die Ruhezeit zum Blubbern. Verschiedene Gemüse werden auf unterschiedliche Weise bearbeitet: festes Gemüse, wie rote Beete wird geschnitten und mit Wasser aufgegossen. Für Sauerkraut zum Beispiel wird der Kohl fein geschnitten oder geraspelt und dann zusammen mit Salz geknetet oder mit einem Holzstampfer gestampft, damit der eigene Saft heraustritt und die Lake bildet. Hier kommt meist nur ein kleiner Teil Wasser dazu. Ich beginne mit Sauerkraut, das kennt jede/r. Allerdings könnt Ihr auch hier schon sehr variieren mit Gewürzen oder Beigaben.
Was Ihr immer braucht, ist ein Weckglas mit Bügel oder Klips sowie Glasgewichte oder ähnliches. Wichtig ist immer, dass das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt ist und nach oben noch ca. 2 cm Platz im Glas sind zum Blubbern. Am besten auch immer einen Untersetzer drunterstelllen, falls Flüssigkeit durch den Druck austritt. Die Gläser dann als allgemeine Regel einige Tage dunkel bei Zimmertemperatur 20 – 22° Grad lagern, danach an einem kühleren Ort bei 16 – 18° Grad. Nach der Fermentation hält sich das Gemüse dann etwa ein Jahr im Kühlschrank. Achtet immer darauf, dass ihr mit einem sauberen Löffel hineingeht. Das Gemüse hält am besten ohne fremde Bakterien und ohne Sauerstoffzufuhr. Also das Glas immer schnell verschließen.
Sollte sich einmal eine weiße Schicht bilden, kann dies Kahmhefe sein, die nicht schädlich ist. Durch sogenannte „Floater“, also Gemüsestückchen an der Wasseroberfläche, kann sich diese Hefe bilden, da Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Daher am besten immer alles unter die Lake drücken.
Los geht´s!
Sauerkraut, die einfachste Variante
1 Kg Weißkohl
1 Teelöffel Kümmel
2 Lorbeerblätter
1 Tel Wacholderbeeren
20 g Salz
Das Sauerkraut wird mit einem Hobel fein gerieben. Dann wird Salz und Kümmel hinzugegen. Das Sauerkraut nun durchkneten, damit viel Saft entweicht und sich eine schöne Salzlake bildet. Das Kraut kann mit dem Salz auch eine Stunde ruhen. Dann tritt ebenfalls Saft heraus. Dann könnt Ihr alles in ein geeignetes Glas geben oder auf mehrere Gläser verteilen. Das Kraut schön mit Druck oder Stampfer in die Gläser stopfen. Nun kommen die Glasgewichte drauf, damit das Kraut unterhalb der Salzlake bleibt. Die Gläser verschließen und dunkel lagern. Je nach eurem Geschmack, braucht es 4-8 Wochen. Die ersten paar Tage kann das Kraut auch etwas wärmer stehen bei Zimmertemperatur.
Als Abwandlung könnt ihr auch eine Möhre mitraspeln. Im Winter könnt ihr dann einen statt des Weißkohls einen Rotkohl mit etwas Apfel und Nelke und Zimt fermentieren.
Rote Beete
ca 2 geschälte und fein geschnittene rote Beete
ein paar Pfefferkörner
ein paar Senfkörner
500 ml Wasser
10 g Salz
(Ihr könnt auch eine Chilichote beigeben, oder Fenchel-/Anis- Saat oder dazu einen Apfel fein scheiden)
Das Salz im Wasser auflösen, die Rote Beete und Gewürze in einem geeigneten Glas schichten. Die Salzlösung hinzugeben, bis alles bedeckt ist, dann wieder ein Gewicht oben drauf zum Abdecken des Gemüse. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur lagern, dann an einen kühlen Ort stellen.
Tolle Variante:
Rote Beete mit Merrettich
2 rote Beete in dünne Scheiben hobeln
400 g Merrettich geschält und gerieben
1 EL Kümmelsamen
Staudensellerie
1 Bund Stangensellerie
(falls Saison dafür ist, dann ca. 10 Prozent Quitte dazu schnippeln)
25 g Salz auf einen Liter Wasser
Den Stangensellerie in mundgerechte Stücke schneiden, dann in ein Bügelglas geben und die Wasser-Salz-Lösung dazu, dann ein Gewicht oben drauf und verschließen. Ab 7 Tagen könnt ihr mal probieren.
Möhren mit Senf und Dill
1 kg zarte Möhren
2 TL gelbe Senfsaat
1/2 Bund Dill
1 Bio-Zitrone
ca. 1 Liter Wasser mit 20g Salz
Die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden und in das Glas schichten. Den Dill und die Senfsaat dazwischenlegen. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und auf die Möhren legen. Das Wasser darüber gießen und ein Gewicht oben auflegen. Etwa eine Woche bei Raumtemperatur, dann ca. 4-5 Wochen an einen kühlen Ort.
Paprika mit Knobi
2 Paprika für ein Halbliter-Glas
2 Knobizehen
etwas Chilischote frisch oder getrocknet
Je nach Glasgröße Salzwasser mit 2% Salzgehalt
Bei diesem Rezept habe ich mit einem kleinen Bügelglas mal testweise angefangen und war so begeistert, dass ich danach größere Mengen Paprika fermentiert habe. Dazu die Paprika in größere Stücke schneiden. Die Knobizehen kleingeschnitten in Ringe dazugeben. Alles in ein Glas drücken, Gewichte drauf und dann einige Tage bei Zimmertemperatur und danach kühl lagern. Paprika braucht nicht so lang, daher könnt ihr mal nach 7 Tagen probieren.
Kimchi
Kimchi ist das milchsauer vergorene Nationalgericht Koreas. Es gibt viele verschiedene Rezepte und Abweichungen, dies ist nur eine Variation. Kimchi schmeckt jedesmal etwas anders. Eines haben die Rezepte aber alle gemeinsam: die Basis ist Chinakohl und es gibt eine gewisse Schärfe. Die Schärfe kommt entweder aus dem Knoblauch, dem Ingwer oder dem Chilli (oder aus der Kombination dieser Zutaten). Hier zum Einstieg mal ein ganz einfaches Kimchi.
1 Chinakohl
1 Bund Frühlinszwiebeln
4 Karotten
4 Knoblauchzehen
Ingwerknolle, 30 g etwa
2 EL Paprika
2 Tel Chilipilver nach Bedarf weniger oder mehr
15 g Salz
1 El Zucker oder Süße jeglicher Art
(nach Bedarf ein EL Fischsauce oder Misopaste)
Chinakohl und Frühlingszwiebeln fein schneiden, Knoblauchzehen halbieren. Karotten und Ingwer hobeln, Gewürze darüber geben und solange kneten bis ordentlich Wasser austritt. Das Gemüse in die Gläser geben und fest nach unten drücken. Das Gemüse soll vollständig mit Saft bedeckt sein, dann mit einem Gewicht beschweren. Die ersten 4-6 Tage bei Zimmertemperatur mit Auffangschale blubbern lassen. Danach kann das Kimchi im kühlen Keller oder im Kühlschrank weitergären. Essbar ist das Kimchi bereits nach 1 Woche, es kann allerdings auch mehrere Monate gelagert werden.
Gurke
1 große Gurken
1 EL Senfkörner
Dill, frisch oder getrocknet
15 Pfefferkörner
2 Zehen Knoblauch
ca. 500 ml Wasser
12 g Salz
2 kleine Zwiebeln
Gurke in ca. 5 cm dicke Streifen schneiden, Gurken 1-2 h in kaltem Wasser einlegen, um sie noch knackiger zu machen. 12 g Salz in 500 ml warmen Wasser auflösen. Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden und mit den Senf- und Pfefferkörnern und Dill ins Glas geben. Gurken hinzugeben und mit der Salzwasserlösung auffüllen, bis alle Gurken unter Wasser sind. Glasgewicht auflegen und Gefäß schließen. 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren und anschließend kühl stellen. Nach 1-2 Wochen schmecken die Gurken nun besonders lecker.
Tomatensalsa
5 Tomaten
2 kleine Paprika
2 rote Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
10 Basilikumblätter
etwas Pfeffer
3% Salz (auf 500 g Gemüse 15g Salz)
Alle Zutaten in kleine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe. Die Basilikumblätter ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Zutaten gut vermischen und in das Bügelglas geben. Mindestens einmal täglich umrühren. Nur kurz fermentieren (je nach Aktivität des Fermentes zwei Tage +) und dann kann die Salsa schon genossen werden.
Knobi Paste
2-4 Knoblauchknollen, geschält
Je nach Gewicht dann 2 % Salz
Knoblauch im Mixer mit ein wenig Wasser und dem Salz pürieren. Dann in ein kleines Glas geben. Hier braucht ihr keine Gewichte. Dann bei Zimmertemperatur dunkel lagern. Knoblauch ist da recht unempfindlich. Meist verändert sich die Farbe Richtung grün. Das macht aber nichts. Nach 2 Wochen könnt ihr mal probieren. Je länger der Knoblauch vor sich hin fermentiert, desto besser. Ihr könnt es euch vielleicht nicht vorstellen, aber der Knoblauch schmeckt nach dem Fermentieren etwas süßlich. Die Schärfe wird durch die Fermentation etwas abgemildert. Diese Paste eignet sich super als Brotaufstrich oder eben zum Würzen. Ich bin ein großer Fan von dieser Möglichkeit, Knoblauch zu verwenden. Er hält sich ewig im Kühlschrank.
Wasserkefir, das probiotische Trendgetränk
Die Kristalle des Wasserkefirs kommen aus Mexico und stammen von einer bestimmten Kakteenart, Opuntien genannt. Die Kristalle liegen im Tauwasser des Kaktus als kleine Kristalle. Mittlerweile ist Wasserkefir in aller Welt als probiotisches Getränk bekannt und sehr geschätzt. Der gesundheitliche Aspekt ist nicht zu unterschätzen, es gibt mittlerweile Forschungen, die die günstige Wirkung auf den Darm und das Immunsystem bestätigen. Um Wasserkefir selber zu machen, braucht ihr die Kristalle, ungeschwefeltes Trockenobst und eben Wasser sowie Zucker und Zitronenscheiben. Der Zucker ist die Nahrung für die Kristalle. Nach ca. 3 Tagen ist der Zucker praktisch aufgebraucht und ihr könnt ohne Sorge den Wasserkefir trinken. Das tolle ist, ihr könnt diverse Geschmacksrichtungen mit etwas Fruchtsirup erzeugen. Ohne weitere Zusätze entsteht ein süß-saures Getränk, das im Geschmack an jungen Federweißen oder an Bitter Lemon erinnert. Im Winter eignet sich Holundersirup, im Sommer passt vielleicht Johannisbeersirup. Ein absoluter Renner ist auch das sogenannte Ingwerbier. Hier kommen zu ganz bestimmten Kristallen Ingwerscheiben und Zitrone sowie Melasse hinzu. Nach 2-3 Tagen habt ihr ein tolles erfrischendes Getränk.
Die Kristalle kann man im Internet bestellen zum Beispiel bei „wellness-drinks“ oder „fairment“.
Dann braucht ihr ein geeignetes Glasgefäß als Gärgefäß, etwa eine gläserne Karaffe oder Vase mit 1-2 l Volumen.
Ihr benötigt weiterhin ein Plastiksieb sowie Glasflaschen, um den fertigen Wasserkefir abfüllen zu können.
Ich hoffe, ich habe euch nun zum Ausprobieren inspiriert. Viel Spaß und gutes Gelingen,
Shalom, Rivkah
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