From Root to Leaf: Gemüse von Blatt bis Wurzel
From Root to Leaf: Gemüse von Blatt bis Wurzel
Ich weiß nicht, wie es euch geht. Ich sehe, dass sich von Woche zu Woche die Preise für Lebensmittel hochschrauben. Dadurch bin ich wieder mehr motiviert nachzudenken, wie ich mich anpassen kann an diese Situation. Da kam mir ein tolles Buch in den Sinn, von dem ich schon vor längerer Zeit einmal gehört habe, was aber aktueller denn je scheint. „From Root to Leaf von Esther Kern“.
Hier geht es zum einen darum, eher verschmähte oder unbeachtete Gemüseteile mit in den Speiseplan zu integrieren, zum anderen geht es auch um die Verwertung von Resten, die wir normaler Weise wegwerfen würden. Und das ganze dann immer noch unter dem „Umami“ Aspekt. Ein komisches Wort, aber es taucht in solchen Gourmetkreisen immer wieder auf. Umami kommt aus dem Japanischen und beutet so viel wie schmackhaft/würzig.
Meist kennen wir- je nach Gemüsesorte – nur einen Teil, den wir verzehren würden oder auch nur kaufen können im Supermarkt. Oftmals ist aber viel mehr zu verwerten als dieser eine Teil, allerdings bekommt man eher auf dem Markt oder im Bioladen die komplette Pflanzen zu kaufen oder man hat das Glück im eigenen Garten etwas zu ernten. Bio bietet sich natürlich wieder an, wenn es auch um Außenblätter von Kohl etc geht. Mir ging es so, dass ich den Umgang mit Gemüse noch einmal neu gelernt habe. Ich finde es eigenartig, dass wir so viel aus Gewohnheit einfach nicht essen und wegwerfen, obwohl es essbar wäre und sogar schmackhaft zubereitet werden könnte. Das erste Mal ist mir das in England aufgefallen, als ich während meines Auslandsemesters in Bristol feststellte, dass meine WG- Mitbewohner vom Blumenkohl auch Blätter und Strunk verwerteten. Ich war damals total erstaunt. Manches ist wirklich kulturell bedingt, was die Verwertung der Gemüseteile betrifft: von Blatt/Kraut bis Stiel/Rippe, Haut/Haar, Blüte/Kern bis Wurzel/Knolle. Ein spannendes Thema, was da Verwendung finden kann. Mancherorts werden Blätter vom Schlangenkürbis wie Spinat zubereitet, Wassermelonenschalen eingelegt in Salz zur Verwendung als Salat oder Schalen von Spargel oder Möhre gebraten oder eben Kohlblätter von Brokkoli oder Möhrengrün frittiert.
Aber wie immer macht erst die Not erfinderisch oder es gibt einfach gerade aktuelle Trends, die in diese Richtung weisen und damit auch gleich einige Spitzenköche, die das Thema auf die Gourmet-Ebene heben. Ein Begriff steht mit diesen Themen ebenso in Verbindung: „Zero-Waste“, nichts verschwenden. In der Gourmet-Szene trifft man immer wieder auf diese Begriffe. Ich bin da ziemlich begeistert, weil ich im Moment vieles lernen kann, da ein Trend all diese Themen in die Medien bringt. Allerdings ist mir auch klar, dass diese „grünen Nahrungsmittel-Bewegungen mit Hinblick auf Sparen und optimale Verwertung von Lebensmitteln oder auch Indoorfarming von politischer Seite eher auf die Agenda 21 oder 2030 hinweisen. Aber gleichzeitig ist es für uns Gläubige von Nutzen, wenn wir uns innerlich auf Notzeiten einstellen, indem wir JETZT umdenken. Es passt super in das Survival Konzept: wenn es Heute vielleicht übertrieben erscheint, kann es schon Morgen sinnvoll sein.
Hier ein paar praktische Rezepte, meist habe ich sie bei Ester Kern gefunden.
Ich zähle hier ein paar Gourmetvarianten zum Ausprobieren auf. Aber eben auch das einfach Dünsten ist möglich, es ist einfach mein Fokus, sich bewusst zu werden über die vielen Möglichkeiten der Verwendung, bei der Gelegenheit darf es ja auch „Umami“ sein.
– So ziemlich alle Teile vom Kohl (Gattung Brassica) sind essbar. Nicht nur die Blätter vom Wirsingkohl, die Knolle vom Kohlrabi oder die Blüte vom Brokkoli sowie die Wurzeln vom Rettich. Sondern eben alle Teile. Eine tolle Idee ist es, die Blätter dieser Kohlsorten als Chips zuzubereiten. Von Radieschenblatt bis Rosenkohlblatt ist das eine Variante für den Einstieg: hierfür das Blatt von den Blattrippen lösen und in Stücke zupfen, mit Salz und Öl marinieren bis das ganz Blatt mit einem Ölfilm bedeckt ist. Auf Backpapier nebeneinander! legen und bei 130 Grad Umluft ca 20 min backen. Schauen, wann die Chips knusprig sind.
Die Angabe ist für Kohlrabiblätter, also bei zarteren Blättern von z.B. Radieschen die Temperatur etwas runterdrehen, beim Rosenkohlblatt etwas höher einstellen.
– Für den Strunk gibt es dann andere Möglichkeiten. Am besten den Strunk schälen, dann kleinschneiden, mitkochen und Püree daraus machen, oder aber mit dem Spiralschneider eine Art Spaghetti davon drehen. Die dann leicht in Öl andünsten und dann etwas Soyasoße oder Chilisoße dazu. Lecker!
– Radieschenblätter oder Blätter von Mairüben werden ja eigentlich weggeworfen. Aber auch hierfür gibt es ein tolles Rezept für Radieschensalat mit Vinaigrette von Fergus Henderson: Vinaigrette: 2 Knoblauchzehen, 1 EL Dijonsenf, 1 Messerspitze Meersalz und schwarzer Pfeffer, Saft von einer Zitrone, 2 TL Weißweinessig, 2 dl Olivenöl.
Die Radieschenblätter klein schneiden und mit der Vinaigrette übergießen, die Radieschen selbst können natürlich auch kleingeschnitten dazu. Passend zu Radieschenblättern ist auch eine Soße von Kürbiskernöl. Radieschenblattpesto ist eine andere mögliche Variante.
– Wer eine Garten hat, kann es mal mit Kürbisblattpüree versuchen: dafür die Blätter mit Knoblauch, Chili und Gewürzen dünsten und dann im eigenen Saft schmoren lassen, später pürieren und dann mit Öl beträufeln.
– Karottenkraut kann auch super verarbeitet werden. Einmal eignet es sich als Petersilienersatz zum Würzen von Speisen oder es kann frittiert werden oder als Grün püriert in einer Suppe verarbeitet werden: 1 gehackte Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch etwas andünsten, mit einem 1 Liter Gemüsebrühe übergießen, dazu dann 2 geviertelte Kartoffeln, 1 Bund Möhrengrün zerkleinert, ein paar Blätter Sellerie zerkleinert. Kochen bis es weich ist. Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken, anschließend pürieren.
– Blatt und Kraut von roten Rüben kann als Spinat gekocht werden oder die jungen zarten Blätter in den Salat gemischt werden. Toll ist auch eine Senfsoße dazu.
– Das Grün vom Sellerie kann entweder für Suppen als Würzmittel verwendet werden oder die feinen Wurzeln könnten sogar frittiert werden.
– Erbsen könne auch als Erbsengrün gegessen werden, junge Triebe schmecken toll als Salat.
– Von Grünkohl, Fenchel, Kohlrabi können Stiel und Rippe gekocht werden: Z.B. Grünkohlrippen können in Tempurateig ausgebacken werden.
– Rhabarberblüten können in Mehlschwitze zubereitet oder mariniert und gekocht werden.
– aus Apfelschalen können Chips hergestellt werden oder sie können getrocknet als Tee dann verwendet werden: die Apfelschalen von ca 5 Äpfeln mit 1 EL Zucker und 1 Tel Zimt gut vermischen und dann auf Backpapier verteilen. ca 15-20 min bei 150 Grad backen.
Grundsätzlich ist zu sagen, dass man sich schon informieren sollte, bevor man unbekannte Teile von Gemüsen verwenden will. Von Tomatenblättern und Kartoffelschalen ist da natürlich abzuraten.
Der 2. Teil über „Zero-Waste“ dann demnächst.
Viel Spaß und Kreativität beim Ausprobieren
Shalom, Rivkah
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