1. Fermentation als Haltbarmachung – Kurze Erntezeit/lange Winter
1. Fermentation als Haltbarmachung – Kurze Erntezeit/lange Winter
Lange bin ich um das Thema herumgeschlichen. Ich fand lange schon die Vorstellung faszinierend, Sauerkraut oder Pickles selber zumachen. Aber irgendwie gab es da eine unüberwindbare Mauer. Die Scheu war einfach zu groß. Warum eigentlich, frage ich mich nun 2 Jahre später – mit Fermentationserfahrung. Hier haben wir es nicht mit komischer Alchemie zu tun, sondern einfach mit einem simplen Prozess, bei dem Salz bewirkt, dass sich im Zusammenspiel mit Flüssigkeit und geschnittenem Gemüse, Milchsäure bildet. Ganz einfach. Hier und da habe ich mal einen Fehler gemacht beim Experimentieren. Daraus habe ich dann gelernt. Aber es gibt einfache Rezepte, da bekommt ihr auch sofort ein tolles Ergebnis.
Alles, was ihr braucht, ist Gemüse, Salz, Wasser, ein Weckglas, ein Messer, eine Schüssel.
Das Fermentieren von Gemüse hat verschiedene Vorteile:
– es ist eine alte Art der Konservierung
– es schmeckt lecker
– es ist extrem gesund, Gemüse wird besser verdaulich
– es ist ein natürliches Probiotikum
– es ist der einzige Weg, den natürlichen Wert eines Gemüses aufzuwerten
– es funktioniert ohne Strom
– man kann damit Geld sparen
– es macht viel Spaß
– Fermentiertes Gemüse hilft beim Abnehmen
– Unser Mikrobiom/Magen-Darm-Flora wird positiv verändert durch „gute“ Bakterien und auch das Immunsystem wird unterstützt
Ich fange mit der Konservierung an, denn der Fokus ist ja weiterhin auf der Vorratshaltung für Notzeiten.
Da gerade in den nördlichen Regionen von Deutschland kurze Sommer und ertragsarme Winter vorherrschen, ist es sinnvoll, das Überangebot oder das Preiswerte aus der Erntezeit so zu lagern, dass man in der langen kalten Jahreszeit davon zehren kann. Am besten lagert Ihr es so, dass ihr auch etwas Vollwertiges und Frisches zu essen hat. Optimal wäre dann auch ein kühler Raum oder eben der Kühlschrank. Ideal ist es also, das, was es im Sommer günstig gibt, zu fermentieren, und dann davon im Winter zu essen. Fermentiertes hält sich gekühlt bis zu einem Jahr oder länger. Es leidet nicht durch die Lagerzeit, wenn es richtig vorbereitet ist.
Die Konservierung erfolgt über die Milchsäure und nicht über das Salz. Es entsteht ein Prozess, bei dem Bakterien entstehen, die wiederum Milchsäure produzieren. Die Bakterien zersetzen die Kohlehydrate im Gemüse. Daher wird das Gemüse auch kleingeschnitten, damit die Milchsäurebakterien an die Zellen und den Zellsaft herankommen. Aus den Kohlehydraten entsteht dann Kohlendioxyd, das dann im Glas anfangs stärker blubbert. Durch den Überdruck entweichen jedoch die Blasen durch die Gummilippe des Weckglases. So entsteht ein anaerober Bereich. Es kann etwas rausblubbern, aber nichts in das Glas an Sauerstoff hineinkommen. Neben viele anderen Stoffen, die für den menschlichen Körper sehr gut sind, entsteht Milchsäure, die den PH Wert des Gemüses auf 4,2 absenkt. Das macht dann das Ergebnis haltbar. (Diese Erklärung habe ich so teilweise in einem Video von „Schnelles Grünzeug“ gehört)
Der nächste relevante Aspekt in Bezug auf eine eventuell kommende Lebensmittelverknappung, hat aus meiner Sicht mit Gesundheit zu tun. In Zeiten, in denen wir vielleicht auf Lebensmittel wie Reis oder Konserven zurückgreifen müssen, fehlen dann schnell Vitamine, Nährstoffe und eben Milchsäure. Irgendwo las ich einmal, dass Ureinwohner, die sich komplett aus der Natur ernährt haben, eigentlich nicht so etwas wie Fermentiertes nötig hatten. Auf dem Grünzeug von draußen sind im besten Fall Milchsäuren und Hefen vorhanden, die unser Körper für den Stoffwechsel braucht. Da aber in unserer Zivilisation das meiste „totgespritzt“ ist, bekommen wir diese wertvollen Stoffe nicht mehr mitgeliefert, wenn wir Gemüse kaufen. Biogemüse ist natürlich besser als gespritztes, aber bei weitem auch nicht mehr optimal.
Nun komme ich zum Mikrobiom. Ein lustiges Wort, finde ich. Die sogenanten Ureinwohner – woher auch immer- hatten also ein Mikrobiom aus ganz verschiedenen „guten“ Bakterienstämmen im Vergleich zu uns heute in Deutschland. Ich glaube, es betraf sowohl Qualität als auch Quantität. Das Mikrobiom ist die Summe aller unseren Bakterien zum Beispiel im Darm (Darmmikrobiom) oder auch auf der Haut (Hautmikrobiom). Es wird durch viele Faktoren beeinflusst, angefangen von der Geburt bzw. unserer Mutter bis über Wohnort, Ernährung, Fleischkonsum/vegan/vegetarisch, Medikamente, Psyche usw….
Mit den Jahren stellt sich bei einem gesunden Mikrobiom ein stabiles Gleichgewicht zwischen verschiedenen Mikroorganismen her. Zu den wichtigsten zählen bestimmte Bakterien: Laktobazillen, Bifido-Bakterien, Firmicutes. Die Zusammensetzung dieser Mikrowelt ist wie ein Fingerabdruck bei jedem Menschen anders. Die Darmbakterien leben von dem, was wir essen. Billionen von Mikroorganismen in unserem Verdauungstrakt sind nicht bloß an der Verwertung unserer Nahrung beteiligt. Sie haben Einfluss auf wichtige Prozesse im Körper und entscheiden mit, ob wir gesund oder krank, dick oder dünn, zufrieden oder verstimmt sind. Natürlich mal ganz vereinfacht gemeint. Ideal ist, wenn wir möglichst viele unterschiedliche „gute“ Bakterien angesiedelt haben und damit die Innenwand des Darmes besetzt ist, damit unser Immunsystem stabil ist und der Darm auch krankmachende Bakterien oder Eindringlinge gleich abwehren kann. Gute Darmflora = gutes Immunsystem. Das Immunsystem des Menschen wird zu ca. 80% im Magen- Darmtrakt bestimmt.
Natürlich könnt Ihr auch Präparate mit Milchsäurebakterien zu Euch nehmen. Allerdings gibt es eine viel höhere Diversität bei selbst fermentiertem Gemüse. Wenn Ihr dann noch mehrere Sorten ausprobiert, umso besser. Jedes Gemüse hat andere Hefen auf der Oberfläche und jeder Boden bewirkt auch eine andere Besiedelung. Die Vielfalt wirkt sich super auf den Darm aus.
Da fermentiertes Gemüse gerade eine richtige Renaissance erlebt, bieten auch immer mehr Biomärkte fermentiertes Gemüse neben dem traditionellem Sauerkraut an. Sogar in der Top- Gastronomie liegt das fermentierte Gemüse wegen des Geschmacks/Aromen, der Farben und Formen sowie der Textur voll im Trend.
Hier noch ein wichtiger Hinweis! Wenn man verschlossenes Sauerkraut kauft, ist es meist nicht mehr „lebendig“ sondern oft pasteurisiert. So sind die Bakterien auch dahin. Das Erhitzen von Fermentiertem macht leider die wertvollen Milchsäurebakterien und Vitamine kaputt. Immer darauf achten, dass es „offene“ Verpackungen sind (-:
Da unser Magen/Darm auch überhaupt nicht an so gute Bakterien gewöhnt ist, solltet ihr anfangs nur in kleinen Mengen Fermentiertes verzehren. In anderen Kulturen wird Fermentiertes oft als kleinere tägliche Beilage gereicht. Eigentlich finde ich das auch wieder ganz praktisch. Es reicht total, wenn ich täglich eine kleine Portion Fermentiertes zu mir nehme. Das restliche Lebensmittel muss gar nicht so wertvoll sein, da geht dann Gemüse von Aldi. Immer wieder wird gefragt, ob denn das säuerliche Gemüse auch vom PH-Wert sauer ist? Milchsäure ist eine schwache Säure, die bei der Verdauung basisch wirkt. Auch Menschen mit Histamin-Intoleranz können sich langsam an das Thema heranwagen. Wenn das fermentierte Gemüse vor dem Verzehr abgewaschen wird, habt ihr einen Rest Milchsäure im Gemüse, den Saft aber weggespült. Mit kleinen Portionen kann so langsam der Darm etwas aufgebaut werden. Überhaupt wirken sich diese Milchsäurebakterien (Probiotikum), regelmäßig verzehrt, sehr positiv bei diverse Allergien und Intoleranzen aus, da meist der Ursprung dieser Probleme im nicht mehr intakten Dünndarm sitzt/bzw. in einer nicht günstigen Besiedelung von „falschen“ Bakterien.
Also, ich finde, abgesehen von eventuellen Notzeiten, sollte das fermentierte Gemüse ein nicht mehr wegzudenkender Teil unserer Ernährung sein. Das war erst einmal eine Einleitung. Im nächsten Teil komme ich nämlich zu dem nächsten Aspekt. Fermentiertes Gemüse ist einfach köstlich, es kann die reinste Geschmacksexplosion sein!!!
Bei meinen ganzen Ausführungen möchte ich noch darauf hinweisen, dass ich kein Arzt oder Biochemiker bin. Ich habe die Informationen über die Jahre gesammelt und meine Erfahrungen gemacht.
Auch glaube ich, dass YHWH unser Arzt ist. Dennoch sollten wir, denke ich, unseren Körper, als Tempel des Ruach Ha Kodesh, nach bestem Wissen versorgen und pflegen.
Shalom, Rivkah
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Bracha
14. März 2019 @ 21:31
Vielen Dank, liebe Rivkah, für diesen Artikel!
Fachlich versiert, motivierend und insgesamt merkt man , dass in allem praktischen, was du für ‘den ganzen Menschen’ vemittelst, der Ruach Ha Kodesch dich lenkt und leitet!
Toda raba ve Schabat Schalom!
PS: Kann gar nicht warten, Weißkohl zu kaufen und das Frementieren zu üben!
Früher konnten wir Sauerkaraut ja noch lose kaufen, in der “guten alten Zeit”! 🙂
Bracha
20. März 2019 @ 23:50
Liebe Rivkah, nun will ich mit dem Fermentieren loslegen, mir fehlt aber die konkrete Handlungsanleitung: Wieviel Salz, wie genau wird es gemacht usw.
Vielen Dank für die Nachhilfe! Schalom!
rivkah
21. März 2019 @ 18:03
liebe bracha, vielen dank für deine tollen kommentare. das motiviert mich richtig. super.
es gibt ja nun den teil 2, in dem ich schon das erste rezept vorstelle und damit auch die salzmenge. es sollten ungefähr 2 prozent der flüssigkeit sein, als 20 g auf einen liter. im teil 3, den ich in einer woche wohl fertig habe, werde ich dann ganz deatilliert einige rezepte vorstellen. bei sauerkraut ist es aber noch etwas anders, das wird durchgeknetet, dabei entsteht flüssigkeit. da wiegt man dann die krautmenge und tut 2 prozent salz dazu. ich hoffe, es hilft dir etwas weiter. viel erfolg und shalom, rivkah